Risotto alla milanese: Mark, Safran und Carnaroli

Die Stadt Mailand hat das Risotto alla milanese 2007 als De.Co. anerkannt, als denominazione comunale, also als typisches Gericht der Stadt. Im klassischen Rezept steckt Rindermark. Lässt man es weg, nennen Puristen das Gericht nur noch Risotto allo zafferano.

Das Rezept für vier Personen

Nach Dissapore braucht es 320 g Carnaroli, 20 g Knochenmark, 60 g Butter, eine kleine weiße Zwiebel, einen Liter Fleischbrühe, 60 g Grana Padano und ein Päckchen Safran. Wein kommt nicht vor. Die Zwiebel wird fast zu Brei gehackt. Die halbe Butter schmilzt man mit dem Mark, gibt die Zwiebel dazu und gart sie unter Rühren etwa 20 Minuten. Der Reis wird im Soffritto angeröstet, dann kommt eine Kelle heiße Brühe dazu. Man gießt nach, sobald die Brühe aufgenommen ist; ab der zweiten Kelle löst man den Safran in der Brühe. Der Reis bleibt al dente, das Risotto cremig und leicht flüssig. Zum Schluss rührt man die restliche Butter und den Grana Padano ein (mantecare) und serviert sofort.

Brühe von Rind und Kapaun ist hier vorgesehen, Gemüsebrühe, Wasser und Brühwürfel werden nicht empfohlen. Statt des Pulvers gehen Safranfäden: leicht ohne Fett rösten und rund zwei Stunden in warmem Wasser einweichen.

Herkunft

Das Risotto alla milanese geht auf das einfachere „riso col zafran“ zurück, das heutige Rezept setzte sich erst im 19. Jahrhundert durch. Die Legende erzählt vom Tochterhochzeitsmahl eines Glasers, der Mitte des 16. Jahrhunderts an den Fenstern des Mailänder Doms arbeitete; die Glasmaler gaben Safran in die Farben, um das Goldgelb zu erzielen. Das beschreibt das Regionalportal in-lombardia.it, wo es auch mit Ossobuco serviert wird. Gualtiero Marchesi machte es in den 1980er Jahren mit Blattgold bekannt.

Stand: 8. November 2026