Die Picatta Milanese wird aus sehr kleinen, flachen Kalbsschnitzeln hergestellt, welche nach der Reinigung mit Mehl sowie Eiern und anschließend mit Parmesankäse verarbeitet wird. Nach der Herstellung werden die Schnitzel in reichlich Butter goldgelb angebraten und mit Spaghetti sowie Tomatensauce serviert.
Wie bereite ich eine Picatta Milanese zu?
Vor der Zubereitung geht es natürlich an die Planung. Für eine Picatta Milanese benötigen Sie:
- 500g Spaghetti
- 2 Eier
- 1 El Salz
- 150g Weizenmehl
- 1 Tl Oregano
- 1 Tl Basilikum
- 500g Cherrytomaten
- 50g Butter
- 600g Kalbsfilet
- 5 El Tomatenpüree
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 150g geriebenen Parmesan
- Olivenöl
Das Kalbsfilet wird zuerst gewaschen, mit einem Küchenkrepp abgetupft und schließlich plattiert. Sind handtellergroße Stücke entstanden, so können diese nun mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Nun die Eier aufschlagen und auf einem Teller verquirlen. Das Mehl und den Parmesan auf andere Teller geben und die gewürzten Kalbsschnitzel nun zuerst im Ei wenden, dann mit Mehl gut andrücken und abschließend in Parmesan schwenken.
Alternativ kann man die Eier aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Parmesan unterrühren. Ist die Masse zu fest, so wird diese mit einem Schuss Milch wieder zur gewünschten Konsistenz gebracht.
In der Pfanne nun die Butter zerlassen und das Fleisch von beiden Seiten knusprig anbraten. Achten Sie auf ein schönes Butterbad. Geben Sie zu wenig Fett in die Pfanne, so bleibt die Panade am Pfannenboden kleben. Haben die Schnitzel Gelegenheit zum „Schwimmen“, so zieht die Parmesankruste schön an. Bereits nach ein oder zwei Minuten sind die Kalbsschnitzel fertig und können warm gestellt werden.
Die Tomatensauce mit Kräutern verfeinern
Für die Sauce werden zuerst die Tomaten gehäutet. Hierfür einfach ein Kreuz in das Tomatenfleisch ritzen und diese kurz in kochendes Wasser legen. Anschließend mit kaltem Wasser abspülen und die Haut spielend abziehen. Jetzt die Tomaten halbieren, vierteln, von den Kernen befreien und beiseite stellen.
Nun wird die Zwiebel geschält, halbiert und in feine Streifen geschnitten. Die Knoblauchzehe ebenfalls abziehen und in kleine Würfel schneiden und beides mit den Tomaten in Olivenöl anrösten. Nun noch salzen und pfeffern, mit Oregano und Basilikum abschmecken, Tomatenmark hinzufügen und durchschwenken.
In der Zwischenzeit Spaghettiwasser aufsetzen und die Pasta in das sprudelnde Salzwasser al dente kochen. Anschließend abgießen, die Pasta auf Teller anrichten, mit der Tomatensauce garnieren und die warmen Parmesanschnitzel oben drauflegen. Wer mag kann noch frischen Basilikum als Topping beifügen.
Tipps für die Piccata
- Die Kalbsschnitzel, wenn möglich, nicht mit einem Fleischklopfer bearbeiten. Dieser zerstört nämlich die Faserstruktur, so dass das Schnitzel eher trocken und zäh wird. Daher ist ein Plattieren mit einem einfachen Stieltopf ratsamer.
- Die Pasta in reichlich Wasser kochen lassen und hier nicht geizen. Die Nudeln können sich so beim Kochen bewegen und kleben weniger schnell zusammen. Das Salzwasser am besten erst dann zum Wasser geben, wenn es sprudelnd kocht.
- Ist die Pasta bereits vor der Servierzeit al dente, so kann man diese ganz einfach aufbewahren. Auf einem leicht eingeölten Blech verteilen und mit Olivenöl beträufeln. So klebt die Pasta nicht aneinander und kann mit der Sauce wieder aufgewärmt werden.