Semola: Pane di Altamura DOP und Pasta aus Hartweizen

Das Pane di Altamura DOP besteht zu mindestens 80 Prozent aus rückvermahlener Semola der Hartweizensorten Appulo, Arcangelo, Duilio und Simeto, angebaut in Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola und Minervino Murge. So legt es das Pflichtenheft fest, das 2003 die EU-Registrierung erhielt.

Semola im Pane di Altamura

Das Brot entsteht mit Sauerteig, Meersalz und Wasser. Der Sauerteig wird mit mindestens drei Erneuerungen aufgebaut, mit Wasser und Hartweizen-Semola im Umfang von 20 Prozent der Mehlmenge. Auf 100 Kilogramm rückvermahlene Semola kommen 20 Kilogramm Sauerteig, 2 Kilogramm Meersalz und etwa 60 Liter Wasser mit 18 Grad. Der Teig wird 20 Minuten geknetet und ruht danach mindestens 90 Minuten, weitere 30 und mindestens 15 Minuten nach den zwei Formgängen. Gebacken wird bei 250 Grad; der Ofen bleibt zuerst 15 Minuten offen und wird dann für weitere 45 Minuten geschlossen. Der Laib wiegt mindestens 0,5 Kilogramm, die Kruste ist mindestens 3 Millimeter dick, und die Krume hat ein strohgelbes Aussehen. Traditionell hat er eine übereinandergelegte Form (skuanète) oder eine niedrige Form. Das steht im Pflichtenheft.

Semola in der Pasta

Nach dem italienischen Gesetz DPR 187/2001 ist „Pasta di semola di grano duro“ ein Erzeugnis, das ausschließlich aus Hartweizen-Semola und Wasser entsteht. Die Semola ist das körnige, scharfkantige Produkt aus dem Vermahlen von Hartweizen. Für die Pasta gelten Obergrenzen für Asche (0,90 Prozent) und Untergrenzen für Protein (10,50 Prozent) in der Trockenmasse, so eine Wiedergabe des Gesetzes. Rückvermahlene Semola und Semolato gibt es für Brot und den Haushalt, nicht für Pasta.

Semola im Forum

Was Semola ist und wofür man sie verwendet, diskutiert ein Forum bei Chefkoch.

Stand: 8. November 2026