Tiramisu: Originalrezept, Herkunft und Varianten

Das Originalrezept, das die Accademia del Tiramisù aufbewahrt, hat sechs Zutaten: Mascarpone, Eigelb, Zucker, Löffelbiskuits, Kaffee und ungesüßten Kakao. Eiweiß, Alkohol und Sahne fehlen. Der Name stammt vom venezianischen Wort „tiramesù“, das eine stärkende Süßspeise meint, wörtlich „zieh mich hoch“.

Das Rezept der Accademia del Tiramisù

Das Originalrezept ist für sechs bis acht Personen gerechnet:

• 300 g Mascarpone
• 3 Eigelb (ohne Eiweiß) oder 60 g pasteurisiertes Eigelb
• 90 g feiner Zucker
• Savoiardi (Löffelbiskuits)
• kalter Moka-Kaffee
• ungesüßtes Kakaopulver

Menge für Kaffee und Biskuits nennt das Rezept nicht; sie richtet sich nach der Form. Das Eigelb wird mit dem Zucker schaumig und hell geschlagen, danach hebt man den Mascarpone nach und nach unter, bis die Creme weich und gleichmäßig ist. Die Savoiardi kommen nur kurz in den kalten Kaffee und werden mit der gezuckerten Seite nach oben in eine Lage gelegt. Darauf folgt Creme, dann eine zweite Lage Biskuits und zum Abschluss wieder Creme. Das Tiramisu muss mindestens zehn Stunden kalt stehen, am besten über Nacht, und bekommt erst vor dem Servieren den Kakao. Für Kinder sieht das Rezept leicht gesüßten Gerstenkaffee statt Moka vor, sonst bleibt alles gleich.

Wer das Rohei meiden will, nimmt pasteurisiertes Eigelb; die Accademia nennt es ausdrücklich als Alternative. Marsala, Amaretto und geschlagenes Eiweiß, die manche Rezepte vorsehen, kommen im Original nicht vor.

Wer das Tiramisu erfunden hat

Das ist umstritten. Die Accademia del Tiramisù führt es auf Treviso zurück: In den 1970er Jahren sei das Rezept im Restaurant Le Beccherie für die Gastronomie beglaubigt worden. Der Autor Giuseppe Maffioli datierte die Entstehung 1981 in seinem Buch „Vin Veneto“ auf die späten 1960er Jahre bei Ado und Alba Campeol; der Konditor Loly Linguanotto, der zuvor in Deutschland gearbeitet haben soll, habe es zuerst vorgestellt. Ein notarieller Akt vom 15. Oktober 2010, hinterlegt bei der Accademia Italiana della Cucina, hält das Rezept von Le Beccherie fest.

Friaul hat ebenfalls Ansprüche. Clara und Gigi Padovani nennen in ihrem Tiramisu-Buch zwei Orte: das Restaurant Il Vetturino in Pieris bei Gorizia, wo der Koch Mario Cosolo in den 1940er und 1950er Jahren ein Halbgefrorenes mit Zabaione, Sahne, Kakao und Marsala-getränktem Biskuit als „Coppa Vetturino“ servierte. Und das Hotel Romano in Tolmezzo, wo die Köchin Norma Pielli Ende der 1950er Jahre ein „Dolce Tirami Su“ aus kaffeegetränkten Savoiardi und Mascarpone-Creme auf das Blech brachte. Nach Recherchen von Alberto Grandi und Daniele Soffiati taucht das Rezept vor den 1960er Jahren in keinem Kochbuch auf. Mascarpone brauchte eine Kühlkette, und Kaffee wie Schokolade waren bis nach dem Krieg selten.

Seit 1980 steht das Wort im italienischen Wörterbuch Sabatini Coletti. Als Auslöser des weltweiten Erfolgs gilt ein Bericht der New York Times von 1985.

Varianten

Manner, der Wiener Hersteller von Waffelschnitten, zeigt auf seiner Rezeptseite ein Frühlingstiramisu im Glas mit Himbeer-Matcha und Eierbiskotten. Rezepte zum Thema Tiramisu sammelt i-love-tiramisu.de. Die Geschichte der Süßspeise samt weiteren Thesen zu ihrer Herkunft erzählt Dissapore auf Italienisch.

Stand: 8. November 2026